원선나라요리.제과.제빵학원

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교육과정

제과/제빵반

자격증

취미

고급기능

쿠키마스터

데코레이션

중고교특별

창업

정규

속성

이론시간표

1주	2주	3주	4주
재료과학	제빵이론	제과이론	위생학, 영양학
탄수화물, 지방, 단백질, 효소 밀가루, 감미제 유지제품, 우유와 유제품 계란과 난제품, 이스트 물과 이스트푸드, 화학팽창제, 향료, 안정제 단원정리	빵의 제법 반죽제조, 발효 성형, 정형과 팬닝, 2차발효 굽기, 빵의 냉각과 포장, 노화, 제품평가, 단원정리	반죽과 믹싱법, 과자 반죽의 분류 재료의 기능, 제품별 배합률 조정 파운드 케익, 파이, 쿠키, 도우넛 글레이즈, 아이싱, 단원정리	탄수화물, 지방, 단백질 비타민, 무기질, 효소 식품 부패 방지법, 식품 첨가물 식중독, 전염병 요약정리 모의고사

수업진도표

1. 버터쿠키	10. 옥수수식빵	19. 다쿠와즈	28. 프랑스빵	37. 시퐁케이크	46. 그리시니
2. 버터톱식빵	11. 밤과자	20. 단팥빵	29. 멥쌀스펀지케이크	38. 햄버거빵	47. 찹쌀도넛
3. 마드레느	12. 빵도넛	21. 쇼트브레드쿠키	30. 베이글	39. 젤리롤케이크	48. 더치빵
4. 밤식빵	13. 버터스펀지케이크(공립)	22. 소보로빵	31. 초코머핀	40. 단과자빵(크림빵)	49. 브라우니
5. 마카롱쿠키	14. 스위트롤	23. 데블스푸드케이크	32. 단과자빵(트위스트형)	41. 옐로우레이어케이크	50. 소시지빵
6. 우유식빵	15. 버터스펀지케이크(별립)	24. 버터롤	33. 슈	42. 모카빵	51. 타르트
7. 마데라컵케이크	16. 풀먼식빵	25. 호두파이	34. 브리오슈	43. 사과파이
8. 호밀빵	17. 퍼프페이스트리	26. 쌀식빵	35. 과일케이크	44. 건포도식빵
9. 파운트케이크	18. 식빵(비상)	27. 치즈케이크	36. 데니시페이스트리	45. 소프트롤케이크
- 학원사정상 수업조정이 있을 수 있습니다. - 정규수업 시간 : 오전 10시, 오후4시 이후 수업 가능 - 금요일 : 이론수업만 진행

검정일정

- 상시시험안내 http://t.q-net.or.kr

필기시험안내

구분	필기시험					실기시험
제과기능사	제과이론	제빵이론	제과재료학	영양학	식품위생학	26종류에서 제과 실기작업
제과기능사	15문제	15문제	15문제	5문제	10문제	26종류에서 제과 실기작업

제빵기능사	제빵이론	제과이론	제빵재료학	영양학	식품위생학	25종류에서 제빵 실기작업
제빵기능사	15문제	15문제	15문제	5문제	10문제	25종류에서 제빵 실기작업
- 필기시험 출제 60문항 중에서 36문제 이상 맞추어야 합격이다.(절대평가) - 총 51가지 제과 26가지 제빵 25가지

실기시험안내

제빵				제과
식빵	단팥빵	소보로빵	버터롤	마드레느	호두파이	마데라컵케이크	파운드케이크
프랑스빵	베이글	단과자빵	브리오슈	밤과자	버터스펀지케이크(공)	버터스펀지케이크(별)	퍼프페이스트리
데니쉬페이스트리	햄버거빵	크림빵	모카빵	다쿠와즈	쇼트브레드쿠키	데블스푸드	멥쌀스펀지케이크
쌀식빵	건포도식빵	그리시니	더치빵	치즈케이크	브라우니	슈 크림	과일케이크
소시지빵	버터톱식빵	밤식빵	우유식빵	시폰케이크	젤리롤케이크	엘로우레이어케이크	사과파이
호밀빵	옥수수식빵	도넛	스위트롤	소프트롤케이크	찹쌀도넛	초코머핀	타르트
풀먼식빵				버터쿠키	호두파이
- 24종류의 문제 중에서 1종류만 출제.

시험시 유의사항

1. 실기시험 월,일,시간 숙지	시험 1주일 전 지역접수 공단에 공고
2. 시험장소 답사	시험 전 시험장소 위치, 교통편을 확인하여 당일 지각하지 않도록 한다.
4. 시험장소에 30분전 도착	입실시간보다 30분 정도 먼저 도착하여 안정감을 갖도록 한다.
4. 준비사항 : 시험전날 가방에 챙겨넣는다	실비납입영수증, 수검표, 주민등록증(운전면허증), 흰색실습복(상,하), 모자, 스카프, 앞치마, 운동화, 온도계, 계산기(공학용 사용불가), 검정볼펜, 교재, 머리, 손톱짧게, 매니큐어-화장-귀거리-반지 금지
5. 배합표작성	뒷면에 한번 작성 후 답란에 기재 ① %Xg, g÷% ② 발효손실 계산 ③ 데니쉬 페이스트리(전체 배합량에 대한 충전 유지량) ④ 프랑스빵,하드롤(비타민 C : 10~15ppm 무게란에 기입)
6. 교재의 공정순서 확인, 숙지	배합표 작성 후 채점 시간 중
7. 재료계량시	저울0점 확인, 재료 계량 수 확인, 계량종이, 스텐그릇 준비, 다른 수검자가 계량하지 않는 재료, 가까운 재료부터 계량 지급된 배합표에 재료 계량 후 계량 확인 표시계량 용기에 대한 무게 확인 후 계량재료 무게 계산 후 저울추 올리기, 재료에 대한 무게가 생각보다 많다고 판단시 저울추 확인
8. 물 계량방법	수돗물로 먼저 계량 후, 믹싱 전 물 온도계산(더운물, 찬물, 얼음)
9. 재료량에 알맞는 기구준비	- 계량종이 : 이스트, 이스트푸드, 소금, 분유, 쇼트닝, 마가린, 땅콩버터, 분말, 향료 - 큰프라스틱통 : 강력 밀가루[대,중,소] - 스텐그릇 : 중력밀가루, 설탕, 보리, 호밀 옥수수가루, 계란, 물 - 작은 용기 : 술,식초,액체 향료
10. "물엿"달기	푹 패이도록 한 다음 손에 찬물을 묻혀 계량하여 물엿이 흘러 계량종이나 용기에 묻지 않도록 한다.
11. 액체 재료	물, 식초, 계란, 술, 향료는 같이 섞어 믹서에 투입
12. 건포도(식빵)	계량시 제일 먼저 계량한 후 미지근한 물에 잠길 정도로 잠겨 놓는다.
13. 믹싱시 유지투입	- 일글리쉬머핀,하드롤 : 먼저 투입 - 브리오슈 : 유지는 크린업단계 후 조금씩 나누어 투입(유지가 섞일 때까지 저속 믹싱)
14. 믹싱완료 2~3분전	반죽온도를 확인하여 믹싱볼에 물(찬물, 더운물)
15. 스위트롤	반죽은 밀기 쉽도록 비닐로 감싸서 덧가루를 많이 뿌리고 사각팬에 놓아 발효. 손가락으로 눌러보아 시간보다 상태로 확인(반죽온도가 높으면 짧게, 낮으면 길게)
16. 1차발효 확인	손가락으로 눌러보아 시간보다 상태로 확인(반죽온도가 높으면 짧게, 낮으면 길게)
17. 1차발효 중	스크렙퍼, 뿔주걱, 밀대, 덧가루, 앙금주걱, 팬, 철판기름칠 준비, 앙금(치대기), 소보로 제조
18. 더치빵	분할 5분 전 '토핑' 만들기
19. 성형	분할 전 후 수량 확인 → 충분한 중간발효 → 신속한 성형 → 간격 잘 맞춘 팬닝 → 노른자 물 칠하기
20. 둥글리기	프랑스빵, 더치빵의 둥글리기는 타원형으로 한다.
21. 굽기	- 철판에 굽기를 할 경우 : 굽기 전 오븐망을 넣는다. - 굽기시간 절반 경과 후 밑색 확인 윗색이 강할 경우 : 윗불을 줄인다. 공기창을 연다. - 오븐 문을 절반 연다. - 밑색이 강할 경우 : 밑불을 줄인다. 차가운 철판 1~2장 뒤집어 깐다.
22. 진열	제품 진열시 색이 잘난 것을 앞으로 하여 뒤로 진열
23. 정리, 정돈	믹서, 작업대, 사용그릇, 도구 등은 깨끗이 닦아 정리, 정돈해 놓는다.
24. 감독관에게 확인	공정이 끝날 때마다 재확인 후, 감독관에게 확인을 받을 것
25. 마찰계수	마찰계수를 제시하지 않을경우 '식빵 15, 단과자빵 10'으로 계산 후 겨울에는 5도 더 높인다
26. 덧가루	덧가루는 되도록 사용하지 않거나 적게 사용할 것
27. 노른자 물칠	노른자 물칠은 팬닝 후, 굽기 후 꼭 칠할 것
28. 오븐사용	동시에 같이 굽기 할 시험자끼리 짝을 맞추어 사용할 것
29. 감독관에게 질문	감독관에게 되도록 필요한 질문 외에는 말을 하지 말 것
30. 감독관의 예상질문	실기품목에 대한 감독관의 예상질문을 미리 숙지할 것
31. 작업장 퇴실시	비번호, 지시사항, 배합표를 제품과 함께 놓는다.
32. 등번호를 받은 후	외부로 전화하지 말 것(퇴장조치 당함)